此間的肉鋪服務至上,買肉時,客人可以随意挑選肥瘦。
可以要求夥計把選好的肉給切好,無論是排骨剁塊,肉切片、切絲,還是切成肉臊子,都會按照吩咐照辦,絕不因你購買數量少而怠慢客人。
最讓沈钰滿意的,肉餡都是純手工的切制,切出來肉粒顆粒分明,又細又均勻,絕不像現代機器絞出的肉餡粘糊糊的一坨,高速運轉的機器讓肉的纖維盡斷,失了鮮美。
沈钰在美食班聽老師傅講過肉餡加工的差别後,特意用兩種肉餡對比過,用絞肉機絞好的肉餡和自己用刀切出的肉餡,味道上确實差了好些。
可惜因為工作忙,隻試着用刀切過一次,平時要想自己包點餃子放冰箱存着吃,圖快捷也都是直接買肉,在店裡給絞成肉餡拿回去了事。
四肥六瘦的豬肉餡,分多次加入剛剛泡好的蔥姜水,慢慢順着一個方向攪打上勁,待肉餡變得軟滑粘稠,加入上好的鮮醬油、少許胡椒粉,一小勺白糖提鮮,混合均勻後倒入熬好晾涼的熟油,撒些細鹽調味,此時這餡兒已經聞着有些鮮香了。
李氏早已把要洗的菜給洗幹淨,控好了水給拿過來,沈钰又切了整棵的大蔥,用香油調勻,撒在餡的表面,待包的時候再略調勻,這豬肉大蔥餡就算調好了。
李氏在旁看了,嘴裡啧啧兩聲,歎道:“怪道我做不出好味道,單單這一包肉餡兒,倒用了多半碗的熟油、小半碗的香油來調它,這油可是個金貴東西,快趕上這肉餡的價了,我哪裡舍得這樣放油。”
沈钰手上動作不停,笑道:“娘,這豬肉是比不上羊肉鮮嫩,不能白水涮着也好吃,因而要在這調味上多下功夫,才能做出好吃的肉來。今天因是試吃,高湯和料油我都沒備上,要是都加上,就更好吃了。”
說着,又把那青菜用滾水焯燙了,過了涼水,切碎擠出多餘的汁水,香菇也燙好切碎,又拿過幾個油面筋切碎了,都放到一個盆子裡,澆些熟油攪勻了,這青菜香菇餡,也成了。
豆沙蜜棗餡兒不用自己做,那糕餅鋪子裡就可以定制,而且還可以提要求。
想要整粒蜜豆的還是細豆沙泥,隻要提前訂,就能用上喜歡口味的豆沙餡兒,這讓沈钰快樂的很。
現代可沒人為你提供這服務,那買來的豆沙抛開保鮮劑不說,就那甜度,能直接把人甜暈過去,不知那做豆沙的廠家糖是不是不用花錢買,就沒命的往裡加,不是人人都喜歡這種齁甜的口感的,沈钰買了一次就放棄了,自己做的豆沙餡微甜口感好,就是太麻煩了些。
沒想到來到了這個時代,她在糕餅鋪裡就嘗到了紅小豆煮熟後,那天然的有些顆粒,沙沙的口感,味道也是煮熟的豆子天然的甜香。
昨日她在糕餅鋪裡,嘗過讓客人試吃的幾種豆沙,感動地差點哭了,那激動的樣子把夥計搞得一頭霧水,不就是豆沙嗎,有這麼好吃嗎?
在酒樓時做糕餅也用紅豆沙,但因為那都是做五福花餅用的,所以都是調制好口味才給送過去的。
沈钰并未去過糕餅鋪,昨日一試吃,算是大開眼界,真是服務周到,想要什麼甜度味道的都行。
她昨日定好了豆沙蜜棗餡,今日拿過來用手捏起一點嘗一下,半顆粒狀,微甜,有一絲蜜棗的香甜氣,味道剛剛好。
弄好了餡兒,面也發好了,沈钰利落地揉面、分劑、擀皮兒上手包了起來,先包豆沙蜜棗餡兒,再把豬肉大蔥餡兒略調勻包好了,然後往青菜香菇餡裡現撒些細鹽,一點點白糖,就快速地包起來。
李氏在旁看着,有些好奇的問道:“這青菜餡這樣能好吃嗎,這和咱家的菜團子不一個樣嘛?”
沈钰笑笑:“娘,蒸好了您嘗嘗不就知道了。”
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